Entremets chocolat banane

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Voici ma dernière réalisation, l’entremets chocolat banane. Un gâteau pleine de gourmandise, crémeux, onctueux et fruité, tout ce que j’adore pour un dessert idéal à partager !

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La recette de l’entremets chocolat banane

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Temps de préparation : sur 3 jours
Temps de cuisson : 35 min
Difficulté : Expert
Nombre de parts : 12

Matériels

cercle à entremet de 28cm de diamètre – 2 cercles à tarte en inox de 20cm de diamètre (pour l’insert crémeux chocolat, banane poêlé, dacquoise) – plaque de cuisson micro perforée – tapis cuisson en silicone SILPAT – 2 ou 3 cul-de-poule – batteur électrique – maryse – cuillère en bois – poche à douille en plastique – douille à bord rond de 1cm de ciamètre – mixeur plongeant – thermomètre de cuisson – rouleau à pâtisserie – papier sulfurisé – bande de rodoïde – grille (pour le glaçage de votre entremets) – pistolet à peinture (à utiliser uniquement pour la pâtisserie)

 

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Ingrédients

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L’insert Crémeux chocolat :

  • 13cl de lait écrémé
  • 13cl de crème liquide entière 30% MG
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 40g de sucre en poudre
  • 115g de pistoles de chocolat noir 70% (marque BARRY)
  • 1 feuille de gélatine (2g)

L’insert bananes poêlées :

  • 25g de beurre
  • 35g de sucre de canne
  • 180g de bananes fraiches coupées
  • 10g de Rhum ambré

La feuillantine :

  • 100g de biscuit gavottes
  • 150g de pâte de pralin (ou chocolat praliné en tablette)
  • 125g de pistoles de chocolat noir

La dacquoise au chocolat :

  • 3 blancs d’oeufs
  • 80g de sucre glace
  • 80g de poudre de noisette
  • 25g de cacao amer en poudre
  • 25g de farine
  • 40g de sucre en poudre
  • 1 goutte de jus de citron

La mousse bavaroise à la banane :

  • 160g de purée de banane
  • 15cl de lait entier
  • 15cl de crème entière 35% de MG
  • 90g de jaunes d’œufs
  • 50g de sucre en poudre
  • jus d’1/2 citron
  • 6g de masse de gélatine 200Bloom + 36g d’eau
  • 30cl de crème liquide entière 35% MG

Le glaçage miroir chocolat :

  • 35g d’eau
  • 3g de feuille de gélatine
  • 75g de sucre en poudre
  • 75g de glucose
  • 75g de pistoles de chocolat noir 70%
  • 50g de lait concentré sucré

Le glaçage velours jaune :

  • 200g de pistoles de chocolat blanc ivoire de la marque BARRY
  • 10g de beurre de cacao BARRY en poudre
  • colorant en gel jaune

 

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Les étapes

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1. JOUR 1 – Réalisation de l’insert crémeux chocolat noir :

Commencer par faire fondre votre chocolat noir au bain-marie. Faites ramollir votre feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

Préparez votre crème anglaise :
Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la crème liquide entière. Dans un cul-de-poule, mélanger au batteur électrique votre jaune d’oeuf avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser le liquide (lait + crème liquide) sur votre mélange jaune+sucre et remuer à la spatule en bois. Remettre le tout dans la casserole précédente et chauffer jusqu’à ce que le thermomètre affiche 85°C. La crème doit napper votre cuillère en bois. Ne jamais cesser de remuer. Verser ensuite votre crème anglaise sur votre chocolat noir fondu. Puis y incorporer votre feuille de gélatine essorée et ramollie. Bien remuer.

Chemisez votre cercle à insert de 20 cm de diamètre de film alimentaire. Versez dessus votre crémeux au chocolat. Puis conservez au congélateur jusqu’au lendemain.

2. Préparation de l’insert bananes poêlées :

Commencez par découper les bananes en petits morceaux. Faites chauffer une poêle. Y ajouter votre noisette de beurre. Y ajouter le sucre de canne. Y ajouter enfin vos morceaux de bananes quand cela a caramélisé. Puis y ajouter le rhum en fin de cuisson et flamber le tout quelques secondes.

Chemisez votre 2 eme cercle à insert de 20 cm de diamètre de film alimentaire. Déposez dessus vos morceaux de bananes. Aplatir uniformément à l’aide du dos d’une cuillère à soupe. Réserver au congélateur jusqu’au lendemain.

3. JOUR 2 – Préparation de la feuillantine :

Faites fondre au bain-marie vos pistoles de chocolat noir avec la pâte de pralin (ou à défaut votre chocolat en tablette praliné). Émiettez vos gavottes dans un petit cul-de-poule à l’aide d’une fourchette puis une fois votre chocolat et pralin fondu, le mélanger aux gavottes.

Couper deux rectangles de papier sulfurisé. Étalez sur l’une des deux feuilles le mélange. Recouvrir de la 2 eme feuille de papier sulfurisé. A l’aide de votre rouleau à pâtisserie, étaler votre feuillantine de façon à ce qu’elle fasse 3 mm de hauteur. Pas plus, sinon il vous sera impossible de découper votre entremets lors de sa dégustation… Étalez de sorte à obtenir approximativement un peu plus d’un cercle de 24 cm de diamètre. Vous découperez plus tard votre cercle. Réserver au réfrigérateur, le temps de préparer votre dacquoise au chocolat.

4. Réalisation de la dacquoise au chocolat :

Commencez par préchauffer votre four à 170°C. Dans un saladier, tamisez ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes, le cacao en poudre et la farine. Dans un cul-de-poule, monter vos blancs d’œufs en neige à l’aide de votre batteur électrique avec une goutte de jus de citron. Une fois qu’ils commencent à mousser, ajouter la moitié du sucre en poudre. Tout en continuant de battre, ajouter le reste du sucre petit à petit. Ajouter vos poudres aux blancs d’œufs. Mélanger le tout délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant le mélange de bas en haut doucement.

Verser votre pâte dans une poche à douille munie d’une douille à bord rond de 1cm de diamètre. Sur votre plaque munie d’une feuille de papier sulfurisé, dresser votre dacquoise en forme de cercle. Il faut qu’elle fasse 20 cm de diamètre au minimum pour l’insérer dans votre entremets par la suite. Enfourner environ 35min. A la sortie du four, découper votre dacquoise dans la forme des moules à insert de 20 cm de diamètre. Puis laissez refroidir totalement.

5. Réalisation de la mousse bavaroise à la banane :

Commencez par écraser vos bananes afin d’obtenir une purée de banane. A part dans une tasse, mélanger les 6 g de masse de gélatine 200 bloom avec 36 g d’eau. Réchauffer quelques secondes au micro-ondes. Puis remuer et laisser poser quelques minutes le temps de réaliser votre crème anglaise.

Réalisez votre crème anglaise :
Dans une casserole, porter à ébullition les 15 cl de lait avec les 15 cl de crème liquide entière. En parallèle, battre le sucre en poudre avec les jaunes d’œufs à l’aide de votre batteur électrique dans un cul-de-poule. Votre mélange doit blanchir, mousser et doubler de volume. Une fois votre lait et crème à ébullition, le verser sur votre mélange « œuf+sucre ». Mélanger à la cuillère en bois et reverser le tout dans votre casserole. Faire chauffer le tout à feu moyen jusqu’à 85°C. Vérifier à l’aide de votre thermomètre de cuisson la température de votre crème anglaise. Remuer sans cesse avec une cuillère en bois. Votre crème doit napper votre cuillère en bois. Verser dedans votre gélatine obtenue précédemment. Bien remuer. Y ajouter votre purée de bananes et le jus de votre demi-citron. Mixer le tout à l’aide d’un mixer plongeant.

A part dans un autre cul-de-poule, monter les 30 cl de crème liquide 35% de MG en chantilly bien ferme à l’aide de votre batteur électrique. Incorporer ensuite votre chantilly au mélange précédent délicatement. Réserver.

6. Le montage :

Dans votre cercle à entremets de 28 cm de diamètre, chemisez les bords intérieurs d’une bande de Rhodoïd (pour un démoulage bien plus facile et plus joli!!). Déposez-le sur une plaque recouverte d’un flexipan. Déposez au centre, votre cercle de dacquoise au chocolat. Déposez au-dessus votre feuillantine chocolat praliné. (Vous devez la découper dans la forme de votre cercle à insert. C’est-à-dire 24 cm de diamètre. Allez-y délicatement avec la pointe d’un couteau au fur et à mesure pour avoir un cercle parfait.) Déposez au-dessus de votre feuillantine, votre insert banane flambé (que vous venez tout juste de sortir du congélateur). Déposez dessus votre crémeux au chocolat. Enfin, verser votre mousse bavaroise à la banane. Bien recouvrir le tout. Puis réserver au congélateur toute une nuit.

7. Réalisation du glaçage miroir jaune :

Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose. Pendant ce temps, faire tremper votre gélatine dans un bol d’eau froide. Mettre dans un bol votre chocolat noir. Une fois l’eau, le sucre et le glucose à ébullition, retirer du feu et verser sur le chocolat noir. Remuer à l’aide d’un mini-fouet ou d’une fourchette. Et ajoutez la gélatine essorée. Émulsionner le tout au mixeur plongeant et ajoutez le lait concentré sucré. Mixer le tout à l’aide d’un mixer plongeant, réserver aux frais toute une nuit dans une casserole directement (cela va vous faciliter le travail pour réchauffer le glaçage le lendemain au bain-marie).

8. JOUR 3 – Glaçage de l’entremets & finition

Et voilà le dernier jour de réalisation est enfin arrivé ! 🙂

Réchauffer au bain-marie votre glaçage sans trop le mélanger et surtout pas avec un fouet. On utilise ici une maryse ou une spatule de cuisine. Une fois le glaçage entièrement fondu, le laisser refroidir jusqu’à 35°. Pendant ce temps démouler votre entremets. Retirer la bande de Rhodoïd autour de votre gâteau. Placer votre entremets sur une grille et le remettre au congélateur.

Préparation du glaçage velours jaune :
Faites chauffer au bain-marie vos pistoles de chocolat blanc. Y intégrer ensuite votre beurre de cacao en poudre. Bien remuer. Ajouter votre colorant en gel jaune et remuer. Verser le tout dans le réservoir de votre pistolet à peinture (acheté chez Castorama, qui doit rester à usage uniquement pour la pâtisserie !). Ressortez votre entremets du congélateur. Bien protéger votre plan de travail derrière car ça va en mettre partout ! Puis servez-vous de votre pistolet à peinture et propulsez votre nappage velours chocolat blanc coloré en jaune sur toute la surface de votre entremets chocolat banane.
Une fois finalisé, placez-le 3 min au congélateur.

Une fois votre glaçage miroir au chocolat noir refroidi à 35°C, ressortez votre entremets du congélateur et versez délicatement votre glaçage sur une partie du gâteau uniquement. Décorez selon vos goûts et vos envies pour apporter la touche finale !

Laissez décongeler votre entremets chocolat banane 5 ou 6 h avant sa dégustation ! Régalez-vous bien les gourmands !

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