L’entremets griotte vanille

Recette La Griotte

Bonjour tout le monde ! Je vous présente ma dernière réalisation : La Griotte ! Un gâteau ayant pour base un Streusel amande, suivit d’un confit de griotte, d’un biscuit macaron et enfin d’une crème bavaroise à la vanille. En guise de surprise, il y a en plus des coeur coulis de griottes cachées dans la bavaroise.

Le moule je l’ai acheté sur le site cuisineshop.

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La recette de l’entremets griotte vanille

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Temps de préparation : Sur 2 jours
Temps de cuisson : 11-12 min + 15 min
Difficulté : Expert
Nombre de parts : 12

Matériels
cul-de-poule – batteur électrique – blender – mixeur plongeant – thermomètre de cuisson – plaque de cuisson micro perforée – moule en silicone saturne SILIKOMART – moule à insert rond – demi-sphère en silicone de 3cm de diamètre – fouet – cuillère en bois – maryse – casseroles – papier sulfurisé ou tapis cuisson en silicone SILPAT – film alimentaire

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Ingrédients

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Le Streusel amande :

  • 70g de poudre d’amande
  • 65g de farine
  • 65g de beurre
  • 65g de sucre roux

Le biscuit macaron:

  • 160g de blancs d’oeufs
  • 125g de sucre semoule
  • 30g de farine tamisée
  • 70g de poudre d’amande
  • 70g de sucre glace

L’insert griotte :

  • 250g de purée de griotte
  • 40g de sucre en poudre
  • 5g de pectine NH
  • 2 feuilles de gélatine

La mousse bavaroise vanille :

  • 250ml de lait entier + 1 gousse de vanille
  • 2 paquets de sucre vanillé
  • 100g de sucre en poudre
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 400g de crème liquide entière 30% MG
  • 8g de feuilles de gélatine

Les coeurs coulis griotte :

  • 250g de griottes

Le glaçage miroir rouge :

  • 10g de feuilles de gélatine
  • 75g d’eau
  • 150g de glucose
  • 150g de sucre semoule
  • 100g de lait concentré sucré
  • 150g de pistoles de chocolat blanc
  • 4g de colorant liposoluble en poudre

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Les étapes

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1. JOUR 1 – Réalisation des coeurs coulis de griotte :

Mettre dans votre blender les griottes afin d’obtenir un jus de griotte. Passer le tout au tamis pour ne récupérer que le jus. Puis disposez votre coulis dans votre moule à glaçon en silicone. Le but étant d’avoir 8 petites sphères de coulis de griottes que nous disposerons plus tard dans la crème bavaroise à la vanille. Réserver au congélateur au moins 2h.

2. Réalisation de l’insert griotte :

Dans une casserole, mélanger à froid les griottes coupées en petits morceaux, le sucre semoule, et la pectine NH. Porter le tout à ébullition. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide pendant 10 min. Réserver au réfrigérateur le temps de préparer le reste. Si par ailleurs vous possédez un insert entremet en bande, verser votre préparation dedans et réserver au congélateur.

3. Préparation de la mousse bavaroise vanille :

Commencez par faire tremper vos feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Pendant ce temps, vous allez préparer une crème anglaise :
Faites bouillir dans une casserole le lait avec les graines de la gousse de vanille. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre en poudre et vanillé dans un saladier à l’aide d’un batteur électrique. Verser le lait bouillant en mince filet sur les jaunes+sucres. Le tout en mélangeant. Reverser le tout dans la casserole et remettre sur feu moyen jusqu’à atteindre 85°C (ne surtout pas faire bouillir !). Lorsque la crème est cuite, la retirer du feu. Y ajouter les feuilles de gélatine essorées et ramollies. Bien remuer à la cuillère en bois afin de bien incorporer la gélatine.

Pendant que votre crème tiédie, vous allez battre votre crème liquide entière à 30% de MG en chantilly dans un cul-de-poule à l’aide d’un batteur électrique. Une foie que votre crème anglaise a refroidi, y ajouter votre crème chantilly obtenue à l’aide d’une maryse. Mélanger délicatement. Verser les 1/5 de votre crème bavaroise vanille dans votre moule. Réserver au congélateur pendant au moins 1h30.

Après les 1h30, sortez votre moule du congélateur et mettre les 3/5 du mélange. Sortez vos coeurs coulis griotte du congélateur et placez-les dans votre moule à espace régulier. On ne doit pas les voir dépasser de la crème bavaroise vanille. Réserver au congélateur à nouveau minimum 2h. Il doit vous rester encore 1/5 du mélange vanille que vous réservez au réfrigérateur.

4. Réalisation du biscuit macaron :

Montez vos blancs d’oeufs dans un cul-de-poule à l’aide d’un batteur électrique. Quand vos blancs deviennent mousseux, ajouter le sucre semoule en 3 fois tout en continuant de battre vos blancs. Dans un mixer, mixez la farine, le sucre glace et la poudre d’amande ensemble pendant 3min. Puis passez le tout au tamis !Ajouter le tout aux blancs d’oeufs petit à petit. Remuer à l’aide d’une maryse délicatement.

Verser votre mélange dans une poche à douille munie d’une douille ronde d’un diamètre de 2cm. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, réaliser 3 cercles 4cm de moins en diamètre que votre moule. Pensez à prévoir le trou au milieu de votre moule !

Enfournez 11 à 12 min à 155°C. Laissez totalement refroidir et réserver pour le montage.

5. Confection du Streusel amande :

Mélanger ensemble le beurre avec le sucre roux. Y ajouter la farine et la poudre d’amande. Bien mélanger.
Répartir ce mélange sableux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Réaliser un cercle de la même forme que votre biscuit macaron. Il doit être plus petit en diamètre de 4cm que votre moule !!

Enfourner à 160°C pendants 14min. Réserver pour le montage

6. Le montage :

Sortez votre moule du congélateur au bout des 2h30. Disposez au-dessus de votre moule bavaroise vanille congelé le biscuit macaron. Disposez au-dessus de votre biscuit macaron, votre confit de griotte.Ne pas en mettre jusqu’aux bords !! Disposez enfin au dessus du confit, le Streusel amande.

Sortez du réfrigérateur le reste de la mousse bavaroise vanille et comblez tout le pourtour de votre moule. Réservez au congélateur à nouveau toute une nuit.

7. Réalisation du glaçage :

Mettre à tremper vos feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Pendant ce temps, réalisez votre sirop en mettant dans une casserole les 75 g d’eau, les 150 g de glucose avec les 150g de sucre semoule. Chauffer à 103°C. Dans un cul-de-poule, mettre les 100g de lait concentré. Verser dessus le sirop à 103°C. Mélanger. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger à la spatule en bois.

Dans un récipient haut, mettre les 150g de chocolat blanc avec le colorant en poudre. Verser dessus votre mélange précédent. Laissez ainsi fondre le chocolat (4 min environ) tout en remuant.

Plongez votre mixer et mixer à faible vitesse au fond du récipient 4-5 min. Versez votre glaçage dans une petite casserole et recouvrez d’un film alimentaire. Réserver au réfrigérateur toute une nuit avant de l’utiliser.

8. JOUR 2 – Nappage & finition :

Chauffez votre glaçage au bain-marie à feu moyen. Remuer délicatement avec une spatule en bois. Utilisez votre glaçage à 30-35°C afin qu’il est une bonne texture.

Sortez votre gâteau du congélateur et placez-le sur une grille. Nappez votre gâteau du glaçage. Réservez à nouveau au congélateur.

Sortez-le du congélateur et réservez-le au réfrigérateur 4h avant de le déguster. Décorez de copeaux de chocolat et dégustez ! 🙂

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Recette La Griotte

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6 Responses to L’entremets griotte vanille

  1. hermanstadt 27 décembre 2016 à 7 h 55 min #

    bonjour, superbe. Je vais glacer des dômes chocolat avec un glaçage miroir coloré. Ce sera une première pour moi. Puis-je utiliser du colorant en gel wilton ? Merci pour votre réponse.

    • Camille Duclos 27 décembre 2016 à 22 h 29 min #

      bonjour 🙂 superbe idée ! je ne connais pas ce gel, mais je sais que les colorants en gel sont très bien aussi 🙂 Bonne soirée à vous !

      • hermanstadt 29 décembre 2016 à 15 h 21 min #

        Bonjour, et bien ça y est…fait mon premier glaçage. Mais j’ai des petites bulles……grrrrrr. J’ai suivi la recette, réalisé hier le glaçage pendant une nuit. Je l’ai réchauffé au bain marie en remuant doucement à la spatule, le temps que toute la préparation se réchauffe cela avait atteint 50°, j’ai donc remué très doucement pour le faire redescendre, j’avais doublé les qtés. Et verser sur mes dômes gelés. J’ai trouvé le glaçage un peu épais mais c’est peut-être normal. Des petites bulles sont apparues. Ensuite mis au congel. Pourquoi y a t-il eu ces bulles ? Il me reste pas mal d’appareil, comment je peux le conserver ? Merci pour votre réponse précédente.

        • Camille Duclos 30 décembre 2016 à 11 h 50 min #

          Bonjour ! 🙂 Ravie déjà de voir que vous avez essayé ma recette et qu’elle vous a plu ! Pour les bulles, la prochaine fois tentez de passer le glaçage après réalisation dans un filtre (un tamis par exemple) avant de le mettre au frigo toute la nuit. 🙂 Et pour le conserver, je n’ai jamais testé plus longtemps que 2 jours, à voir mais je pense que au congélateur cela se conserve très bien.

          Belle journée à vous !

  2. La cuisine de ben 15 décembre 2016 à 13 h 57 min #

    Salut, super recette, super couleur, super photos, bref super… bravo…

    • Camille Duclos 15 décembre 2016 à 16 h 31 min #

      Merci beaucoup ! 😀 C’est très gentil ça me fait plaisir 🙂 Très bonne soirée 🙂

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