Entremets Saint-Valentin à l’Hibiscus Passion Coco

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A l’occasion de la Saint-Valentin, réalisez pour votre moitié l’entremets à la fleur d’hibiscus insert fruits de la passion, croustillant noix de coco. Avec son glaçage velours noir et décoré de fleurs d’hibiscus, offrez-lui des fleurs sous forme d’une gourmandise sucrée pour terminer votre repas en beauté !

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Cela faisait quelque temps que je ne vous avais pas présenté un petit entremets signature, et cela faisait aussi quelques mois que je réfléchissais à vous réaliser un dessert, un entremets avec de l’hibiscus.. Un arôme en bouche des plus plaisants et rafiné à souhait. L’évènement de la Saint-Valentin était alors idéal afin de l’associer à des saveurs qui se marient parfaitement à cette époque de l’année ! 😀 J’espère que ce bel entremets réalisé avec le moule en silicone BATTICUORE de chez Silikomart vous plaira ! N’hésitez pas à partager un max ! 😀

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La recette de l’entremets hibiscus passion coco

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Temps de préparation : Sur 3-4 jours
Temps de cuisson : 10 min
Difficulté : Difficile
Nombre de parts : 8

Matériels

casserole – fouet – batteur électrique – maryse – spatule – cuillère en bois – thermomètre de cuisson – saladier – cul-de-poule – plaque de cuisson micro perforée – toiles de cuisson ou papier sulfurisé – rouleau à pâtisserie – cercle de 10cm de diamètre – moule en silicone BATTICUORE de chez Silikomart – plateau tournant – grille – tamis

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Ingrédients

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L’insert fruits de la passion :

  • 200g de fruits de la passion
  • 40g de sucre semoule
  • 4g de pectine
  • 1 gousse de vanille

Le croustillant coco :

  • 130g de chocolat blanc
  • 50g de crêpes dentelles
  • 60g de noix de coco râpée

La dacquoise :

  • 17g de farine
  • 60g de poudre d’amandes
  • 30g de sucre glace
  • 35g de sucre en poudre
  • 90g de blancs d’oeuf + 30g de sucre en poudre

La dacquoise :

  • 17g de farine
  • 60g de poudre d’amandes
  • 30g de sucre glace
  • 35g de sucre en poudre
  • 90g de blancs d’oeuf + 30g de sucre en poudre

La mousse hibiscus :

  • 700g de crème liquide entière (30%)
  • 30g de fleurs d’hibiscus
  • 60g de sucre en poudre
  • 8g de feuille de gélatine

Le glaçage :

  • 1 spray velours noir (en vente chez Zôdio)

La décoration :

  • 60g de fleurs d’hibiscus
  • 200g d’eau
  • 200g de sucre en poudre

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Les étapes

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1. JOUR 1 & 2 – Réalisation de la décoration :

Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à obtenir un sirop (jusqu’à 103°C). Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, le sucre doit être totalement dissout dans l’eau. Y ajouter ensuite vos fleurs d’hibiscus hors du feu. Et laisser ainsi durant toute une nuit. Refaire chauffer chaque jour une fois puis laisser reposer ainsi à air ambiant vos fleurs dans le sirop.

2. JOUR 2 – Réalisation de l’insert fruits de la passion :

Dans une casserole, faire chauffer la chaire de vos fruits de la passion à feu moyen avec les graines de la gousse de vanille. Pendant ce temps dans un bol, mélanger le sucre en poudre avec la pectine. Verser ensuite dans la casserole et remuer à la cuillère en bois votre compotée durant 3 min à feu moyen puis retirer du feu. Chemiser un cercle de 10 cm de diamètre de film alimentaire et verser dedans la compotée de fruits de la passion ! Réserver au congélateur toute une nuit.

Une photo publiée par Cupy (@cupycuisine) le

3. JOUR 2 – Réalisation du croustillant à la noix de coco :

Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc. pendant ce temps, concasser vos crêpes dentelles dans un saladier. Y ajouter la noix de coco râpée puis le chocolat blanc fondu et bien mélanger le tout. Verser entre deux toiles de cuisson en silicone SILPAT ou bien deux feuilles de papier sulfurisé et étaler avec un rouleau à pâtisserie de manière à obtenir un insert en forme de coeur de la forme de votre moule et épais de 0,3mm. Poser le tout sur une plaque et réserver au réfrigérateur toute une nuit.

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4. JOUR 2 – Préparation de la mousse hibiscus:

Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide avec le sucre en poudre et les fleurs d’hibiscus. Laisser ensuite infuser hors du feu durant 2 h. Après ce laps de temps, ramollir vos feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Filtrer la crème infusée puis refaire chauffer de nouveau et y ajouter vos feuilles de gélatine essorée. Bien remuer puis recouvrir de film alimentaire au contact et réserver au réfrigérateur toute une nuit.

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5. JOUR 3 – Réalisation de la dacquoise :

Préchauffer le four à 180°C. Dans un saladier, tamiser puis mélanger ensemble la farine avec la poudre d’amandes, le sucre glace et le sucre en poudre. A part dans un cul-de-poule monter les blancs en neige puis lorsqu’ils commencent à mousser, y ajouter petit à petit le sucre en poudre tout en continuant de battre. Serrer bien les blancs puis y ajouter en pluie les poudres du saladier. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse en prenant soin de ne pas « casser » les blancs en neige. Etaler ensuite sur une plaque de cuisson micro perforée recouverte de papier sulfurisé puis enfourner 10 min environ. Le dessus de la dacquoise doit légèrement dorer à la surface.

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6. JOUR 3 – Le montage à l’envers de l’entremets à l’hibiscus passion coco :

Sortir du réfrigérateur la crème infusée à l’hibiscus et la mettre dans un cul-de-poule froid. Battre la crème au batteur électrique (avec des fouets bien froids aussi) en commençant à vitesse lente puis en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à obtenir une chantilly. Eviter de trop la battre non plus ! Remplir le fond de votre moule en silicone de la mousse et le placer au congélateur 30 min. Réserver le reste au réfrigérateur en attendant.

Après ces 30 min, sortir le moule du congélateur ainsi que l’insert aux fruits de la passion. Placer l’insert au centre du moule. Placer par-dessus l’insert de croustillant coco. Combler les bords de mousse hibiscus. Ajouter la dacquoise en dernier et finir de combler par la mousse hibiscus les bords. Réserver au congélateur toute une nuit.

6. JOUR 4 – Le glaçage & la décoration :

Essorer les fleurs d’hibiscus sur du papier absorbant durant 5 min. Pendant ce temps, sortir du congélateur le moule et démouler l’entremets. Le placer sur une grille placée elle-même sur un plateau tournant (si vous en possédez un). Bien protéger votre plan de travail car on va passer au glaçage velours de l’entremets ! Mettre votre spay velours dans un verre remplit d’eau chaude à moitié durant 1 min. Bien le secouer, puis vaporiser votre entremets de manière homogène (en faisant tourner le plateau tournant).

Disposer ensuite les fleurs d’hibiscus sur l’entremets ! Pour ma part et si vous souhaitez avoir le même rendu visuel, j’ai aussi réalisé un caramel afin de coller mes fleurs d’hibiscus sur les côtés de l’entremets. 😀 Prenez votre temps pour cette étape de décoration qui est un peu longue et minutieuse !

Réserver au réfrigérateur ensuite jusqu’à sa dégustation. J’espère que cette petite recette de mon entremets hibiscus passion coco spécial Saint-Valentin ou Fête des mères, fête des pères, fête des grands-mères… vous aura plus ! L’entremets peut se conserver 3 à 4 jours au réfrigérateur après décongélation ! A partager sans modération ! 😀

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2 Responses to Entremets Saint-Valentin à l’Hibiscus Passion Coco

  1. Bozu 24 février 2017 à 12 h 28 min #

    C’est une tuerie cet entremet, Quelle technique, Bravo…
    J’aimerai savoir ce que cela donne (les fleurs d’hibiscus) à la dégustation ?
    Visuel génial… BOZU

    • Camille Duclos 26 février 2017 à 15 h 20 min #

      Il faut bien les laisser dans le sirop pendant plusieurs jours afin de pouvoir les déguster convenablement avec l’entremets 🙂 Cela apporte une autre texture en bouche avec la douceur de l’entremets 🙂

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