Entremets Saint-Valentin chocolat miel fève tonka

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Découvrez aujourd’hui ma petite recette spéciale occasion Saint-Valentin ou même pourquoi pas pour la fête des pères, des petits entremets individuels en forme de coeur au chocolat coeur whisky miel fève tonka. Un vrai plaisir gustatif qui fera plaisir à votre homme sans aucun doute ! Avec ce beau glaçage façon Rocher, il sera littéralement comblé avec ses différents d’arômes qui se marient parfaitement ! Découvrez la recette sans plus tarder ci-dessous !

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La recette des coeurs entremets chocolat coeur whisky miel fève tonka spécial Saint-Valentin

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Temps de préparation : 2h
Temps de cuisson : 15-20 min
Difficulté : Intermédiaire
Nombre de parts : 6

Matériels

moule en silicone Cuoricino chez Silikomart Houseware – plaque de cuisson micro perforée – bac à glaçon en silicone – cul-de-poule – thermomètre de cuisine – batteur électrique – fouet, cuillère en bois – maryse – 2 casseroles – spatule coudée – papier sulfurisé – rouleau à pâtisserie – grille – tamis – microplane

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Ingrédients

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L’insert whisky miel fève tonka :

  • 6cl de lait entier
  • 7cl de crème liquide entière
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 11g de sucre en poudre
  • 1 fève tonka
  • 1 c.s de whisky honey (miel)
  • 1 c.s de miel liquide

Le croustillant au praliné :

  • 70g de crêpes dentelles
  • 60g de chocolat praliné

La dacquoise aux noisettes :

  • 35g de farine T45
  • 120g de poudre de noisette
  • 70g de sucre en poudre
  • 60g de sucre glace
  • 175g de blancs d’oeufs
  • + 60g de sucre en poudre
  • 30g de pralin

La mousse au chocolat :

  • 100g de jaune d’oeufs
  • 75g de sucre en poudre + 30g d’eau
  • 150g de chocolat noir 45%
  • 300g de crème fleurette entière (35%)
  • 5,5g de feuille de gélatine

Le glaçage au chocolat façon Rocher :

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Les étapes

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1. JOUR 1 – Réalisation de l’insert :

Vous allez commencer par réaliser une crème anglaise. Pour cela commencer à l’aide d’une microplane à râper votre fève tonka puis verser la poudre obtenue dans la casserole contenant le lait et la crème liquide. Faire bouillir. En parallèle, mélanger avec un fouet manuel les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre et le miel. Une fois que le liquide bout dans la casserole, le verser sur le mélange « jaunes d’oeufs, sucre, miel ». Y ajouter le whisky puis mélanger et reverser le tout dans votre casserole de cuisson et faire chauffer à feu doux. Remuer à l’aide d’une spatule en faisant des « 8 » et en raclant le fond. Lorsque la crème commence à s’épaissir et à napper la spatule, et juste avant ébullition, stopper la cuisson !

Verser ensuite dans les empreintes de votre bac à glaçons en SILICONE (pour démouler facilement) la crème anglaise whisky miel fève Tonka. Si vous possédez un moule en silicone avec des petites demi-sphères, c’est encore mieux ! Mais votre bac à glaçons en silicone fera tout aussi bien l’affaire. Réserver au congélateur 3 heures.

Une photo publiée par Cupy (@cupycuisine) le

2. JOUR 1 – Réalisation du croustillant praliné :

Dans un cul-de-poule à l’aide d’une fourchette émietter grossièrement les crêpes dentelles. Faire fondre le chocolat praliné au bain-marie puis le verser sur les crêpes dentelles. Mélanger toujours avec une fourchette puis étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Prévoir assez de place pour réaliser 6 coeurs de la forme de vos empreintes « coeur » du moule en silicone. Puis d’une épaisseur de 3 mm. Poser sur une plaque et réserver au réfrigérateur. Votre croustillant doit durcir.

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3. JOUR 1 – Préparation de la dacquoise aux noisettes :

Commencer par chauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, mélanger et tamiser la farine avec la poudre de noisette et avec les 70g de sucre en poudre et les 60g de sucre glace. Réserver.

Dans un cul-de-poule, battre les blancs en neige au batteur électrique. Dès que les blancs commencent à mousser, ajouter les 60g de sucre en poudre au fur à et mesure. Vous devez obtenir un « bec d’oiseau ».

Ajouter les poudres à la maryse délicatement dans vos blancs d’oeufs montés en neige.

Etaler ensuite la pâte obtenue sur une plaque de cuisson micro-perforée recouverte de papier sulfurisé. Idem, prévoir assez de place pour réaliser ensuite 6 coeurs de la forme de votre moule. Enfourner ensuite 15 ou 20 min en fonction de la puissance de votre four à 180°C. La Dacquoise doit être légèrement dorée en surface et moelleuse à l’intérieur. Une fois cuit, sortir du four et laisser totalement refroidir avant de découper vos formes. Pour ma part j’ai réalisé un coeur sur une feuille que j’ai découpée et que j’ai posé sur la Dacquoise cuite puis à l’aide d’un couteau, j’ai découpé autour voilà tout ! 😀

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4. JOUR 1 – Réalisation de la mousse au chocolat :

Tout d’abord mettre votre crème liquide dans un cul-de-poule et placer au réfrigérateur. Faire ensuite fondre au bain-marie votre chocolat noir. Dans un bol rempli d’eau froide, mettre vos feuilles de gélatine afin qu’elles ramollissent.

En parallèle, réaliser un sirop en mélangeant les 70g de sucre en poudre avec 30g d’eau dans une casserole jusqu’à 118°C (vérifier la température à l’aide de votre thermomètre de cuisson). Mélanger vos jaunes d’oeufs dans un saladier puis verser en filet le sirop obtenu dessus tout en mélangeant avec une spatule jusqu’à ce que le mélange atteigne 85°C. A partir de ça, commencer à battre au batteur électrique ce mélange jusqu’à ce qu’il atteigne environ 20°C (réalisation de la pâte à bombe). Egoutter vos feuilles de gélatine, puis faire fondre quelques secondes au micro-ondes et l’incorporer à la pâte à bombe réalisée. Mélanger.

Après cela (étant donné que nous n’avons qu’un batteur en général), sortir du réfrigérateur votre crème liquide et battre au batteur électrique la crème liquide entière (les fouets du batteur doivent être bien froids aussi). Commencer à vitesse lente, puis augmenter progressivement la vitesse quand la crème commence à prendre. Prenez soin à ne pas trop serrer non plus votre crème liquide foisonnée (pour éviter le goût de beurre en bouche et votre mousse au chocolat ne sera que plus onctueuse).

Donc pour récapituler, vous avez devant vous votre chocolat noir fondu à 50°C, votre pâte à bombe réalisée et votre crème liquide montée en chantilly. Vous allez en simultanée verser un peu de pâte à bombe puis de la crème liquide montée sur votre chocolat fondu en prenant soin de remuer sans fouetter entre chaque ajout. Vous pouvez remuer avec un fouet délicatement mais sans fouetter je précise. Et voilà votre mousse au chocolat pour entremets réalisée sur une base de pâte à bombe est réalisée !

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5. JOUR 1 – Le montage :

Commencer par verser un peu de mousse au chocolat dans vos empreintes en silicone en forme de coeur. Réserver au congélateur 15 min.

Déposer ensuite au centre de chaque empreinte l’insert whisky miel tonka congelé. Rajouter de la mousse au chocolat.

Déposer ensuite dessus sur chaque empreinte un coeur de croustillant praliné découpé de la même forme que les coeurs de Dacquoise puis déposer par-dessus les coeurs de Dacquoise aux noisettes. Presser légèrement sur chaque et réserver au congélateur toute une nuit !

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6. JOUR 2 – Le glaçage façon Rocher :

Découvrez la recette par ici sur mon blog Cupy du glaçage au chocolat façon Rocher pour entremets.

7. JOUR 2 – La finition :

Démouler vos coeurs entremets du moule en silicone et déposez-les sur une grille au-dessus d’une plaque. Recouvrir les entremets de manière homogène de votre glaçage au chocolat façon Rocher (le glaçage doit être à 30°C environ). Placez-les ensuite au réfrigérateur 4h-5h avant de les déguster ! Ils se conservent très bien 4 voir 5 jours au réfrigérateur (ayant testé ^^).

Et voilà ! J’espère que la recette vous aura plu et qu’elle aura conquis votre Jules à l’occasion de la Saint-Valentin ou pourquoi pas un anniversaire ou encore la fête des mères ou des pères ! Bref toutes les occasions sont bonnes pour réaliser ces petits coeurs d’entremets au chocolat coeur whisky miel fève Tonka ! A partager sans modération ! 😀

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3 Responses to Entremets Saint-Valentin chocolat miel fève tonka

  1. Yann 2 février 2017 à 7 h 55 min #

    Bonjour Camille, ta recette me tente bien mais je déteste le wisky… par quoi remplacer? grand marnier? rhum+ miel?
    Merci pour ton retour !

    • Camille Duclos 2 février 2017 à 10 h 15 min #

      Bonjour 😀 Merci pour ton retour, tu peux tout simplement le supprimer et ne pas le remplacer. L’accord whisky miel se marient très bien avec la Tonka mais le whisky reste peu présent en bouche au dessert. Test-le sans il sera tout aussi bon 😉
      Très belle journée !

  2. LadyMilonguera 22 janvier 2017 à 17 h 16 min #

    Ces entremets sont terriblement gourmands !

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