Gâteau de Noël entremets vanille pralin

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A l’occasion des fêtes de fin d’années qui arrivent, j’ai réalisé un entremets vanille praliné avec des morceaux de noisettes concassées à l’intérieur. Un vrai régal ! Un gâteau léger, fondant en bouche, aérien et très gourmand pour fêter Noël en famille… Une décoration à l’image de paysages enneigés en hiver, simple et légère qui se suffit à elle-même.

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La recette de du gâteau de Noël entremets vanille pralin

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Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 12-15 min à 180°C
Difficulté : Intermédiaire
Nombre de parts : 6

Matériels

casseroles – batteur électrique – fouet – cuillère en bois – maryse – rouleau à pâtisserie – cercle à pâtisserie – plaque de cuisson micro perforée – papier cuisson – pistolet à peinture (à utiliser que en pâtisserie !!) – grille – cul-de-poule – saladier – tamis – moule Silicone Eclipse – spatule coudée – plateau tournant

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Ingrédients

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Le biscuit :

  • 50g de sucre en poudre
  • 100g de beurre demi-sel
  • 1 jaune d’oeuf
  • 125g de farine
  • 1/3 de cuillère à café de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • 50g de pralin

Le crémeux au pralin :

  • 150g de chocolat praliné
  • 10cl de crème liquide entière 30% MG
  • 40g de noisettes

La mousse à la vanille :

  • 50cl de crème liquide entière à 30% MG
  • 2 gousses de vanille
  • 110g de chocolat blanc
  • 2 feuilles de gélatine (4g)

Le glaçage velours « crépi » :

  • 400g de pistoles de chocolat blanc de couverture
  • 3 cuillères à café de beurre de cacao en poudre
  • 2 cuillère à soupe de colorant alimentaire en poudre blanc
    ou une bombe spray velours (Zôdio)

La décoration (feuilles en chocolat) :

  • 2 feuilles récupérées d’un arbre de votre jardin
  • 30g de chocolat noir de couverture
  • 1/2 c.c de beurre de cacao MYCRIO

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Les étapes

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Etape 1 – Réalisation de la mousse à la vanille :

S’agissant d’un montage à l’envers, nous allons commencer par réaliser la mousse à la vanille…

Commencez par retirer les graines des gousses de vanille. Dans une casserole, verser la crème, les graines et les gousses de vanille puis porter à ébullition et retirer du feu. Laisser infuser le tout pendant environ 20 min.Pendant ce temps, faire ramollir vos feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide et faire fondre au bain-marie le chocolat blanc.

Retirez les gousses de vanille de la casserole et faire chauffer la crème à nouveau. Y incorporer ensuite hors du feu la gélatine ramollie et essorée. Bien remuer. Verser la crème en 3 ou 4 fois sur le chocolat blanc tout en mélangeant entre chaque ajout à la cuillère en bois. Verser votre préparation dans un cul-de-poule et mettre au réfrigérateur minimum 4h le temps que la crème refroidisse totalement et soit bien froide.

Etape 2 – Préparation du biscuit :

Commencez par préchauffer votre four à 180°C. Dans un saladier, mélanger le sucre en poudre et le beurre pommade (pas fondu ! Votre beurre doit avoir la consistance d’une pommade. Pour cela il faut le sortir 1h à l’avance à température ambiante puis à l’aide d’une fourchette, travailler le beurre afin de lui donner un aspect « pommade »).

Y incorporer le jaune d’oeuf et mélanger puis la farine avec la levure et le sel. Mélanger le tout.

Etalez la pâte ainsi obtenue sur une plaque de cuisson micro perforée recouverte d’une feuille de papier cuisson. Recouvrir la pâte d’une feuille de papier cuisson aussi puis étalez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie votre pâton. Retirer la feuille de papier sulfurisé sur le dessus puis réaliser un cercle légèrement plus petit en diamètre que celui de votre moule et faites en sorte que votre pâte mesure 2 à 3cm de hauteur.
Saupoudrez sur le dessus de pralin et enfourner 12-15 min (surveillez votre biscuit durant la cuisson, celui-ci doit légèrement dorer). Laissez totalement refroidir avant de l’utiliser pour la suite.

Etape 3 – Réalisation du crémeux au praliné :

Faire chauffer la crème liquide dans une casserole à feu moyen. En parallèle, chauffer au bain-marie le chocolat praliné.
Une foie le chocolat praliné plus ou moins fondu, sortez les deux casseroles du feu puis verser la crème liquide chauffée sur le chocolat praliné. Remuer à la cuillère en bois puis laisser refroidir. En attendant, concassez les noisettes et les torréfier (les placer sur une grille dans votre four en haut à 200°C 2 min tout en pensant à les remuer durant la torréfaction). Les verser ensuite dans votre crémeux au praliné puis mélanger. Réserver au réfrigérateur jusqu’à ton utilisation.

Etape 4 – Le montage :

Sortez la crème à la vanille réalisée à l’étape 1 une fois totalement bien refroidie et bien froide (si nécessaire placer la préparation 10 min au congélateur avant de l’utiliser) du réfrigérateur et fouettez-la à l’aide de votre batteur électrique afin d’obtenir une texture de crème chantilly. Votre crème, le cul-de-poule et les fouets du batteur doivent être impérativement bien froids ! Pour celà placer le tout quelques minutes au congélateur. Commencez par battre à vitesse lente pendant 2 min puis augmentez la vitesse progressivement.

Verser la préparation dans votre moule en silicone. N’oubliez pas de garder au moins 1/5 de votre préparation pour combler les côtés de votre moule pour la suite. Si jamais votre moule n’est pas en silicone, tapissez toute la surface de votre moule de film alimentaire (cela vous facilitera le démoulage). Placez le moule au congélateur 1h et le reste de votre préparation au réfrigérateur.

Après 1h, sortez le moule du congélateur, tapissez le dessus de crémeux au praliné en respectant le même diamètre que votre biscuit.
Posez sur le dessus votre biscuit puis remettre au congélateur 30 min.

Au bout de 30 min, sortez le moule du congélateur à nouveau et verser le reste de mousse à la vanille autour de votre biscuit. Bien tasser le tout afin qu’il n’y est pas de trous d’air. Réserver à nouveau au congélateur toute une nuit avant le glaçage.

Etape 4 – Le glaçage :

Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao et le colorant en poudre blanc au bain-marie. Passez au chinois au cas où il y aurait des petits grumeaux dus au colorant en poudre. Transvaser dans le pot du pistolet et garder au chaud dans un bain-marie (attention pas d’eau dans le chocolat !!!).

Démouler le gâteau du moule en silicone puis placer l’entremets sur une grille dans une grande boîte en carton (sinon vous allez mettre du glaçage partout dans votre cuisine !!!) ! A l’aide du pistolet, vaporiser en premier une couche lisse et régulière pour couvrir le biscuit. Idéalement, vous pouvez placer l’entremets sur un plateau tournant et le faire tourner lors de la vaporisation. Puis vaporiser en fines gouttes pour avoir un aspect “crépi”. Poser votre gâteau sur une belle assiette et réserver à nouveau au congélateur.

Si jamais cette technique est un peu trop compliquée pour vous, utilisez les sprays velours vendus dans votre magasin Zôdio ! Pour ma part, je place le sprays quelques minutes dans un bol rempli d’eau chaud afin que le beurre de cacao à l’intérieur se liquéfie pour une meilleure vaporisation. Réserver au congélateur si vous ne le déguster pas tout de suite ou sinon au réfrigérateur. Sortir l’entremets du congélateur 4-5 heures avant sa dégustation !

Etape 5 – La décoration :

Lavez vos deux feuilles (prenez-en plus au cas où).
Faire fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre de cacao puis versez-le sur vos feuilles. A l’aide d’une spatule, bien étaler le chocolat dessus tout en gardant une couche relativement assez épaisse. Déposer vos feuilles sur une assiette et laisser prendre au réfrigérateur 3h. Retirer ensuite délicatement les feuilles du chocolat puis disposer sur votre gâteau ! Bonne dégustation les gourmands !

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4 Responses to Gâteau de Noël entremets vanille pralin

  1. patisserie.news 10 janvier 2017 à 18 h 45 min #

    Magnifique, j’y plongerais bien ma cuillère

  2. Berger pascaline 12 décembre 2016 à 5 h 18 min #

    C’est décidé je le fais pour nouvel an !!!!! C’est magnifique continue, ton site est superbe 🙂
    ps: Il est possible de le faire la veille ou ce n’est pas recommandé ?

    • Camille Duclos 12 décembre 2016 à 9 h 40 min #

      mercii beaucoup Pascaline ! 😀 ça me fait très plaisir ton message. Oui tu peux le faire la veille bien évidemment 😉 Très bonne journée à toi

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