Macarons Carembar© caramel

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Voilà une recette très gourmande, les macarons ganache Carembar caramel !! Je dois vous avouer tout de suite que je ne suis pas une grande fan de Carambar©, mais pour le coup à travers les macarons c’est juste excellent ! Un vrai délice gustatif. Le goût n’est pas non plus trop prononcé, il est dosé comme il faut et la texture est tip top pour une ganache macaron. 🙂

Vous trouverez ci-dessous la recette pour réaliser les macarons au Carambar© caramel. Il n’y a rien de plus simple. Il vous suffit de réaliser les coques. Colorant blanc, marron, ou jaune pour les coques :-). Puis de réaliser la ganache !

N’oubliez pas qu’il faut prévoir la réalisation des macarons longtemps à l’avance (ils ne seront que plus meilleurs). C’est un travail qui se prépare 5 jours avant leurs dégustations mes chers pâtissiers en herbe !

Commencez par mettre vos blancs d’oeufs dans un bol pendant 3 jours au réfrigérateur. Passé ces trois jours, réalisez vos coques macarons. Au même moment, réalisez aussi votre ganache.

Réservez votre ganache au réfrigérateur toute une nuit (ce ne sera que mieux pour l’a monter en chantilly le lendemain). Puis vos coques macarons, laissez-les toute une nuit à air ambiant. Il ne faut pas négliger cette étape, car si vous garnissez directement vos coques de ganaches, les coques de vos macarons vont se ramollir. Donc bien les laisser une nuit à air ambiant afin que l’humidité dans les coques macarons s’estompe.

Le lendemain, vous pouvez enfin après toute cette patience dont vous avez fait preuve, de monter votre ganache en chantilly et de garnir vos macarons. Mais cette étape est encore tout aussi importante que les autres ! ^^Il vous faudra laisser vos macarons encore 24h au réfrigérateur avant de les déguster. La ganache va se solidifier dans vos macarons et ceux-là seront excellent !!

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La recette des macarons ganache Carembar Caramel

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Temps de préparation : Sur 2 jours
Temps de cuisson : 14-15 min
Difficulté : Expert
Nombre de macarons : 30

Matériels

cul-de-poule – blender – batteur électrique – casserole – thermomètre de cuisson – plaque de cuisson micro perforée – papier sulfurisé – film alimentaire – cuillère en bois – maryse – poche à douille en plastique – douille à bord lisse 1cm de diamètre – tamis – mixeur plongeant

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Ingrédients

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Les coques :

  • 150g de sucre glace
  • 150g de poudre d’amande
  • 60g de blanc d’oeuf (vieillit de 3 jours)

Meringue italienne pour les coques :

  • 50g de blanc d’oeuf (vieillit de 3 jours)
  • 150g de sucre semoule
  • 35g d’eau
  • quelques gouttes de jus de citron
  • colorant alimentaire marron en POUDRE ou en GEL ! (non liquide !!)

La ganache Carembar Caramel :

  • 50 cl de crème liquide 35% MG (très important !!)
  • 80g de Carambar© caramel
  • 1 feuille de gélatine (2g)

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Les étapes

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3 jours avant de réaliser vos macarons, préparez les 60g et les 50g de blancs d’oeufs dans deux bols et réserver au réfrigérateur pendant 3 jours.

1. JOUR 1 – Préparation de la ganache Carembar Caramel :

Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide et y ajouter les 80g de Carambar© puis mélanger le tout à feu doux. A part dans un bol, immerger votre feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 min. Hors du feu, y ajouter la gélatine préalablement ramollie et essorée puis mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer au contact et mettre au réfrigérateur pendant 12h minimum.

2. JOUR 2 – Réalisation des coques macarons :

Mettre la poudre d’amande et le sucre glace dans un blender. Puis laisser tourner la machine pendant deux ou trois minutes. Verser le contenu dans une passoire fine au-dessus d’une jatte. Tamiser l’ensemble. (Cette opération consiste à bien mêler le sucre et la poudre d’amande et donnera une apparence plus lisse aux macarons.)

Pour la meringue italienne, verser les 150g sucre semoule et l’eau (35g) dans une casserole et faire chauffer sur feu modéré. L’ensemble doit atteindre 117°C absolument.
Pendant ce temps, monter les blancs en neige (les 50g de blancs d’oeufs) avec quelques gouttes de jus de citron.
Quand le sucre atteint les 117°C, le verser sur les blancs en neige. Continuer toujours de fouetter les blancs puis ajouter les colorants en poudre si besoin. (il faut toujours mettre des colorants en poudre ou en gel, ceux qui sont liquides ne donnent pas de belles couleurs et la perdent à la cuisson!). Continuer de fouetter jusqu’à ce que les blancs soient à 45°C.

On peut maintenant procéder à l’assemblage blanc/poudre :
Mettre les 60g de blancs restants dans la poudre/sucre glace (tant pour tant) préparé au début. Ajouter une cuillerée à soupe de meringue et commencer à mélanger complètement. Ajouter ensuite au fur et à mesure le reste en mélangeant cette fois-ci délicatement comme on le ferait pour une mousse, c’est-à-dire en soulevant la pâte! En soulevant la pâte, quand on la fait retomber, elle doit s’assouplir un peu mais pas trop, ne doit pas être liquide mais pas ferme non plus.

Avec une poche dotée d’une douille de 1cm de diamètre, réaliser des petits tas de pâtes sur des plaques à pâtisseries garnies de papier sulfurisé. On peut tapoter légèrement la plaque sur la table pour forcer la pâte à s’étaler et à perdre les imperfections dues à la poche à douille ou à une mauvaise manipulation. Laisser crouter les macarons 45mn – 1h à air ambiant.

Préchauffez le four à 140°C. Au bout des 45mn – 1h, enfournez vos macarons 14-15mn à 140°C. Cuire vos macarons plaque par plaque afin que la cuisson soit parfaite pour tous les macarons. J’utilise une plaque micro perforée chemisée d’une feuille de papier sulfurisé. Ainsi le dessous de mes macarons est bien cuit. Surveiller la cuisson. Enfin, quand ils sont cuits, les laisser refroidir sur la plaque 20mn avant de les retirer ! Pour ma part, je les laisse sécher à air ambiante durant 6 à 12h minimum pour être certaine qu’il n’y ai plus d’humidité dans les macarons avant de les garnir. Sinon ils risquent de ramollir par la suite. Mais si vous êtes impatient de les manger, n’attendez pas ! ^^

3. Le montage :

Assemblez vos macarons par deux.

Montez votre ganache Carambar© en chantilly à l’aide d’un batteur électrique. Remplir une poche en plastique de la ganache et garnir les macarons. Réserver au frais minimum 24h avant de les déguster. Les sortir 30 min avant de les manger !

Petite astuce

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Pour éviter que les macarons ne se ramollisse, je laisse les coques des macarons minimum 12h à air ambiant le temps que l’humidité soit parfaitement évaporée des coques avant de les garnir de ganache.

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