Paris-Brest façon Philipe Conticini

Recette du Paris-Brest revisité façon Philippe Conticini

Bonjour à tous, voilà une nouvelle recette testée et approuvée largement.
Le Paris-Brest façon Philippe Conticini ! 🙂

Un mélange de fondant, de crémeux et de croustillant, c’est juste un vrai délice en bouche.

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La recette du Paris-Brest à la façon de Conticini

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Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 35-40 min
Difficulté : Expert
Nombre de parts : 8

Matériels
cul-de-poule – batteur électrique – plaque de cuisson micro perforée – papier sulfurisé – toile de cuisson en silicone SILPAT – rouleau à pâtisserie – casserole – cuillère en bois – fouet – maryse – poches à douille – douille à bord lisse – douille cannelée – blender

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Ingrédients

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Le craquelin :

  • 40g de beurre doux (à température ambiante)
  • 50g de cassonade
  • 50g de farine
  • 1 pincée de sel

La crème mousseline au praliné : :

  • 25cl de lait frais entier
  • 1 gousse de vanille
  • 50g de sucre semoule
  • 2 jaunes d’œufs
  • 10g de farine T45
  • 10g de maïzena
  • 150g de beurre
  • 75g de pâte de pralin

La pâte à choux :

  • 125g d’eau
  • 2g de sel
  • 2g de sucre semoule
  • 60g de beurre
  • 80 g de farine T45
  • 125g d’œufs entiers

L’insert :

  • 20g de pâte de pralin

La finition :

  • sucre glace

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Les étapes

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1. Préparation du craquelin :

Dans un saladier, versez la farine, la cassonade et le sel. Y ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes avec vos mains (si vous n’avez pas de robots) afin d’obtenir une pâte homogène.
Etalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Recouvrez d’une autre feuille de papier sulfurisé. Puis étalez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie afin d’obtenir une pâte d’épaisseur homogène de 3 à 4mm.
Découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux et réserver au réfrigérateur.

Dans 8 demi-sphères en silicone, déposer une pointe de pâte de praliné et réserver au congélateur.

2. Réalisation de la crème mousseline au praliné :

Dans un saladier, tamisez la farine avec la maïzena.
Dans un cul-de-poule, ajoutez le sucre et les jaunes puis le mélange tamisé « farine, maïzena ». Mélanger.

Faire bouillir le lait. Puis verser la moitié dans votre mélange précédent. Mélanger. Puis reverser le tout dans la casserole. Bien remuer à la spatule en bois sans cesse pendant environ 1min30.
Débarrassez ensuite sur une plaque afin que votre crème refroidisse. Filmer au contact et laissez refroidir à température ambiante.

Crémer votre beurre. Y ajouter le praliné. Puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée. Bien mixer le tout. Puis verser le tout dans un cul-de-poule.
Battre le tout à l’aide d’un batteur électrique de façon à ce que votre crème monte.
Réservez au réfrigérateur le temps de la préparation des choux.

3. Réalisation des choux :

Commencez par préchauffer votre four à 180°C chaleurs tournantes.
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée.
Bien remuer à la spatule en bois, puis remettre sur le feu.
Dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
Mettre le pâton dans un cul-de-poule et le laisser refroidir 2min.

Dans un bol, mélanger légèrement à la fourchette vos oeufs.
Les incorporer ensuite petit à petit dans votre mélange. Bien remuer entre chaque ajout à la cuillère en bois. (Cette étape est quelque peu fatigante mais on y arrive !)
Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné.

Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer. Ou bien un « V » doit se former au bout de votre spatule quand vous l’a remonté.

Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Poser sur le dessus de chaque choux les disques de craquelin.

Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four.
Laisser ensuite refroidir à température ambiante sur une grille surélevée.

4. Le montage :

Découpez vos choux en 2 et les garnir de crème mousseline au praliné à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée.
Déposer sur le dessus la pointe de pâte de pralin sortie du congélateur. Et recouvrir de crème mousseline à nouveau. Puis re-posez le chapeau de chaque choux au-dessus de la crème.

Enfin à l’aide d’un tamis et de sucre glace, saupoudrez le dessus de vos choux et réservez au frais jusqu’à dégustation !!

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Recette du Paris-Brest revisité façon Philippe Conticini

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Recette du Paris-Brest revisité façon Philippe Conticini

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Une Reponse par Paris-Brest façon Philipe Conticini

  1. LadyMilonguera 29 février 2016 à 10 h 35 min #

    Il est beau comme tout ton Paris-Brest !

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